請福酒造　漢那蒸留所的泡盛指南

１０４番酒　麹造り二日目
８月２７日





あえて　かわいい子にはハングリー保育をと実践
麹造り初日
夜半　３８度に上昇
しかし　冷まさず　そのまま上昇を見守ります
明け方　午前６時　４８度まで　手を入れると　すごく熱い
カチカチに硬くなった米の岩山を　崩します
両手で　救い上げ　麹をパラパラと広げ　温度を３５度まで　降下させます
その後　再度毛布で包み　温度の上昇を試みます
午前１０時
４２度まで上昇
今度は　岩山のような塊ではありませんが
一度芽を出した　若い麹は　思いがけず　実の母親に芽を摘み取られた気がしたことでしょう
危険を感じて　麹は互いに手を結ばず　自己責任で　再度生きるためのに
今度はさらに強く太い芽で育っていると思います

麹箱に薄く広げ　小分けし　凡そ２０時間　寝ずの番で　３８度に保ちます





クエン酸　酵素を造り　麹の花が咲き乱れる様子を想像し
３日目　仕込を迎えます

初めてのスパルタ造りは　少々胸が痛みますが
味わいが楽しみなことも　否めません
広がる　豊かな味わいを期待して

サキタリヤーおかみ
　

１０４番酒
８月２６日
３週休みの後　久しぶりの米蒸し
週１回の泡盛つくりなのに　２週休むということは
２ヶ月お休みしたのに等しいともいえますね
まだ　造ろうという希望が残っていることに感謝して　
今回も　ひとと踏ん張りといきたい
ところが
夕方　思いがけない　プレゼントが舞い込む



うつぼ
初めて　手に触れる瞬間　ぞっとする顔　思わず後ずさり
失礼ですが　なんとも近寄りがたい姿です
　連続した水玉模様が　大きく開いた口のなかまで広がっているのに　
丁寧な仕上がりは　どこかブランド模様の感じがするも　やはり好きになれない
おかみの　頭の中は　めまぐるしく動き出している
なんとしたものか　好きになる方法を思案中
とりあえず　あわてず　一晩考えることにして　冷蔵庫へとりあえず非難してもらう
ところが　翌朝
なんとも　気分が悪いのです
すでに目は覚めているのに
　中々ベットからおき出せないでいる　わかっているけど起きたくないのです
あのどう猛な顔と　ｌ規則正しい模様をまとったぬるっとした姿が
頭からはなれないのです・・・お会いしたくありません
吐き気までかんじるから　相当な疲労を感じていると自己診断
今日の泡盛造り　休みたいと思ってしまうほどですから　かなり重症です
しかしうつぼと泡盛つくりを天秤にかけるわけにもいかず　決心することに

１０３番酒
順調に米蒸し　いよいよ麹もみ
ところが
米をもむ気力がありません　脱力感　
緊急事態　営業スタッフに　ＳＯＳ　麹もみ応援に３人が駆けつけてくることに
何とか　米蒸しも終え　肩の荷が軽くなること実感
ありがたく　感謝感謝

さーいよいようつぼ料理
八重山では　うつぼ＝味噌煮という　なぜなのだろうか
こんなに大きな図体が　味噌煮だけというのが腑に落ちないのです
誰にたずねても　１００％味噌煮の経験のみに　調理したい気力はうせる一方
ネット検索
なんと　うつぼたたき　お刺身が　うまいとあるのに目は釘付けとなる
お刺身が可能なら　可能性は大である
美味しさをイメージできるにつれ　おかみのガチマヤー精神は
　未知の世界にと大げさですが　やる気が出てきたこと　間違いなしであります

岩手県　盛岡市議団ご一行　漢那蒸留所見学
目まぶるしい日程にもかかわらず　精力的な視察研修のようです
北の大地の岩手といいますと
　日本人の大好きな　山海の美味なる食糧倉庫
果たして　沖縄のうまいものは見つかったのでしょうか
格段の暑さを感じる灼熱の太陽かもしれません

１０４番酒　麹は静かに成長してくれているとして　
うつぼ料理は　次のブログへ
サキタリヤーおかみ

１０３番酒　蒸留
予定通りの日程で蒸留
今月は　２週休みましたので　しばらく蒸留はありません
今日から　蒸留所内も　静まり返って　寂しい限りです

窓の外は　まぶしいばかりの強い日差し　ほっとくのがもったいない
しかし　天日干しの道具も　なく　綺麗に片付いている姥捨て山
そして　おかみは　冷房の中で　なにやらＰＣと格闘です

１０３番酒は　甘くすっきり　いいお味です
先だって　昔造りの漢那蒸留所が　臭くないのはどうしてかと
聞かれました
どうしてかに対して　明快な答えは　難題ですが
確かに　３０年前の泡盛と　比べても　瓶に鼻をくっつけても　臭くありません
出来立ては　なおさらのこと　これが泡盛かと　疑いたくなる・・・

米　麹菌　水　造る人　道具　機械　電気　環境　
どれも昔と現在は　大きな違いがあります
それらの一つ一つが　味の違いをもたらしているとも考えられます

その中で　臭いは　泡盛だけでなく　発酵食品はもとより
保存食品には　臭いのもたらす原因は　幾つか考えられますが
漢那蒸留所のコンセプトの中に
手造りだからこそ　日本一綺麗な工場管理をと
道具　容器　は完全に天日干しもその一つ
１週間に１回の造る計画は
おかみの体力を考えての計画でしたが
おそらくそれが　工場内の雑菌増殖を防いでいて
　幸をそうしたのではないかと考えます

生まれたばかりの泡盛とて　　自ら　好きな香りの選択は難しく　
容器などに付着した臭いを　　知らぬ間に見につける事で　
自分の臭いとしているのではないかと　想像します　

１０３番酒　いい味わいです
サキタリヤーおかみ

漢那蒸留所は　週１回の泡盛造り　さらには
おかみの勝手な都合で　長期休暇となったりで
せっかくご来館いただきましても　
　目に入るのは　ガラス越しに見える　静まり返った姥捨て山だけです
モロミ達も　熟成中のため　静かです
そんな時でも　日頃の泡盛造りの様子が　映像でご覧いただきたいと
思っていましたら
泡盛大好きがこうじて　とうとう娘になってしまった東京娘が
泊り込みで撮影してくれました
愛情一杯の内容は　娘だからの視点で
通り一遍では隠してしまうところも　ありのまま
おかみの取り澄ましたところや　疲れきったところなど　
ありのままという　内容です
完成は　今しばらくといったところですが
博物館内か店頭で　いつでもスイッチが入るようにと考えています

サキタリヤーおかみ

１０２番酒蒸留
１０２番酒の蒸留を　４日遅らせました

おかみの旧盆日記

漢那家に嫁いで　３０数年
初めて　旧盆を仕切ることとなった
大おかみ　８１歳を向かえ　最近　腕に痛みがあり治療中
同じ八重山でも　地域が異なると　少しづつ　料理も違う
おそらく　時代と共に　口伝えられるうちに　時代に即した便利な方法に
変わってきたのだろうと　実感する






責任重大です
大おかみに　献立の内容を相談
大まかなことは記憶を紐解けるのですが
受け継ぐべきことは　次に伝える役目がありますから
基本的な考え方は　　
パソコンとデジカメで　記録をとることにする

大おかみは　昔のやり方は　改善してもいいからと　言いつつも
材料が豊富な現在にあって　昔と同じ材料そろえは難しい
しかし　基本を知った上で　家族も楽しめる　美味しい旧盆料理を作ることにする

水ヌクー
無縁仏のための米を含む７種類の材料を細かく切って
料理をお供える際　庭先に　撒いてあげます



水ヌクーを撒く時　箸やスプーンを使わず
野山に自生する　マヤーブで作る　小さな筆に似たもので
マヤーブの茎は　お供え用の箸に使用する

１３日　お迎え
当主と長男で　祖先の皆様をお迎えにお墓へ
　そうめん汁　でお迎え

夕食
硬ジューシー
お吸い物　お野菜料理　お刺身

１４日　二日目
朝食
おかゆ　味噌汁　焼き魚　漬物

昼食
赤飯　お吸い物　炒め物　温野菜　お刺身




霊具膳
９種類の材料をそろえ　九つの　御椀につめた御霊盆をお供えする
味噌汁　餅米飯　九種類の煮物　２椀（　大ひら　小ひら）
芋揚げ物（サトイモを　人差し指だいに切り薄衣の天麩羅）
りんがく（サイコロに切った芋を味噌を加えデザート仕立て）
なます　（５種類の材料を細切り　酢のもの仕立て）
菓子　（親指大のサーターアンダギー）
カター（漬物　塩）


夕食
霊具膳のお野菜おかずを１品とし　他は　好きな献立を供える

１５日　送り日
朝食

２日目と同様

昼食
稲荷すし　アーサー汁　揚げ物　そば豆腐




夕食
赤飯　吸い物　おかず　刺身

ハチナー（鉢盛）


お見送りのための　最後の晩餐　
ガイジンモノ　２椀
１椀　・４種の材料を細切り　椀種としたお吸い物
　　　　　（ゆで豚肉　揚げ豆腐　細ねぎ　かまぼこ　）　
２椀　砂糖湯の中に　白餅を４つ切り




２２時３０分
いよいよ　お見送り
お供え物　果物お料理　サトウキビの杖　みしゃぐ（米の甘酒風）を
盆にのせ　うちかび（あの世のお金）を燃やし
お土産も十分準備ができたところで
門先までお見送り

昔のつつましい生活の中にあって　年に一度　精一杯のご馳走で
おもてなしをする優しい気持ち　祖先への感謝　家族愛
果物が珍しい時代の　木の実をお供えした頃のお供えは　
お話だけとし　
唯一　夏に黄色の赤が鮮やかな黒木の実を花瓶に見つけて
昔の面影を感じると　懐かしがる大おかみ


サキタリヤーおかみ

１０３番酒
泡盛「漢那蒸留所」の特別な理由
②　手もみ麹
昔つくりをコンセプトに掲げているので　
麹つくりを手もみにするのは　ごく当然の事
機械に頼って何が手造りかと疑問をもたれることは　ないのであります
決して機械造りが悪い事とは申しておりません
むしろ
短期決戦の大量生産はもとより　品質の安定化においても
現代のニーズに合わせた美味なる味わいを造れる機械が造っているお陰で
世界中の人々の欲求に応えられているのです
しかし　忘れてならない野が原点であると考えますので
泡盛造りの原点とは何かを模索しながら
今できる　昔造りの旅をはじめたのです

手もみ麹は　読んで字のごとく　人の手によって麹菌を蒸し米に揉み込むことです
しかし　感情によって　揉みこむ力具合も違います
その日の体調や喜怒哀楽によっても　力加減が違います
決して正確ではありません
しかし
心を込める気持ちは　美味しい泡盛を造りたい
誰の為に造っているの
誰に飲ませてあげたいのか
そんなことを考えながら
丁寧に丁寧に　　
今日の麹造りは２度とないんだと
言い聞かせながら　麹もみをしています

愛情を込めてつくる　もの造りに感動が加わる瞬間
皆にお裾分けしたと思います　
是非漢那蒸留所にお出かけください
運がよければ　出会えますよ

１０３晩酒麹造り　２日目
今回は
麹温度３８度が　ベストといわれていることを承知の上で
あえて
４３度まで高温に挑戦しました
何処で　どのように変化が起きるのか
楽しみです
深夜１１時３７度　もう少しまで上昇をこころみる
午前４時　４３度　急ぎ温度を低く　３５度まで
午前９時　再び４３度　麹箱へ　小分けします
その後麹室へ移します
この後は３８度を維持して　明朝まで管理します
暑さは　大変ですが　麹の成長が手にとるように感じられます
この生きる生命力を肌で感じて
感動しない人はいないでしょう
どんなに　脱水症状で　ふらふらになろうと　ダウンするわけにはいけないのです
まさに母親の気持ちです

今晩は　麹と共に付きっ切り
サキタリヤーおかみ

１０３番酒
泡盛　「漢那蒸留所」の特別
①　シー汁浸漬

あえて言うまでもないことですが
漢那蒸留所の泡盛は　基本的にシー汁浸漬法で造っています
なぜなら
昔昔の泡盛造りだから
私達の祖先は　すばらしい知恵者だったのです
日々の生活をよりよくという考えは　今も昔も変わりませんが
昔の人々の知恵のお陰で
今　豊かな生活があるのは間違いないと感じます
シー汁浸漬で泡盛を造っていて　米を蒸すとフカフカに蒸しあがることに気が付きました
いろいろ理由はあるにせよ
我が家の主食である　玄米１００％食に
ヨーグルト菌を加える事でフカフカ玄米がごちそうになる事
シー汁浸漬法も同じ乳酸菌を発酵させ米の成分に変化を促し
蒸し米が　麹菌が揉み込みやすくなるのです
しかし　クエン酸の出来は　少し劣りますが
それは　環境を清潔に管理する事で　クリアできるのです

今日の１０３番酒もシー汁浸漬です
勿論フカフカ蒸しです



観光客が　お一人　混ざって麹もみに参加

しかし　あまりの暑さに　おかみは バテ気味
蛇口に口を当て　ゴックン水を飲んだり
バシャバシャ顔を洗ったり脱水症状の感じです
そんな時
一人でも応援が入ると　大助かりです
感謝感謝
サキタリヤーおかみ